Quy định trong thiết kế bếp công nghiệp một chiều

Quy định trong thiết kế bếp công nghiệp một chiều

Để được cấp chứng nhận cơ sở đủ điều kiện An toàn thực phẩm, bếp nhà hàng các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cần phải đáp ứng các điều kiện về cơ sở được quy định tại Thông tư số 30/2012/TT-BYT theo từng lĩnh vực cụ thể.

Vì vậy, thiết kế bếp công nghiệp bếp nhà hàng theo nguyên tắc một chiều được xem là một trong những yêu cầu quan trọng nhất nhằm hạn chế rủi ro và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Bếp một chiều là gì?

Quy trình bếp nhà hàng một chiều là một chuỗi hoạt động giữa các bộ phận trong khu bếp được tuân thủ theo một chiều duy nhất.

Quy định trong thiết kế bếp một chiều

Quy định quan trọng nhất là thiết kế theo quy trình một chiều đảm bảo sự lưu thông một chiều của thực phẩm, tránh sự chồng chéo trong các khâu nấu nướng, tiết kiệm tối đa thời gian, đồng thời tránh sự va chạm giữa các thực phẩm sống và chín trong suốt quá trình nấu, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Bếp công nghiệp thiết kế theo mô hình bếp một chiều theo quy trình sau:

• 1) Thực phẩm được phẩm tươi sống được nhập từ ngày trước hay sáng sớm sẽ được lưu vào các tủ lạnh hay số lượng lớn vào kho đông, kho lạnh được thiết kế ở khu kho.
• 2) Thực phẩm được lấy ra đặt vào bàn, chậu rửa sơ chế ở khu sơ chế
• 3) Sau khi sơ chế, thực phẩm sẽ được nấu liền hoặc lưu trữ vào các bàn lạnh ở khu nấu để chuẩn bị nấu.
• 4) Các món nguội như rau, salad, các loại thực phẩm phụ trợ khác… sẽ được chế biến ở vị trí khu bếp nguội bếp nhà hàng.
• 5) Thực phẩm nấu xong sẽ được soạn chia và sẵn sàng mang ra cho khách.
• 6) Dọn dẹp bếp nhà hàng sau khi phục vụ khách sẽ dùng xe thu gom thức ăn để đưa thực phẩm thừa và chén dĩa bẩn vào khu rửa.

Chức năng chính của các khu trong hệ thống bếp á công nghiệp một chiều:

Trong quy định thiết kế một chiều, cần có các khu chức năng chính sau đây:

1. Khu kho bếp nhà hàng tiếp nhận nguyên vật liệu cho nhà bếp:
2. Thực phẩm tươi như rau, củ, quả, thịt, cá, xương… sau khi mua về được chuyển đến cho nhà bếp, các nguyên liệu được kiểm tra về số lượng, chất lượng, độ tươi, sạch… một quy trình không thể thiếu là rau, củ, quả, thịt, cá, phải được vệ sinh, phân loại sơ bộ, khi đó sẽ có nhân viên quản lý và sơ chế trước khi nhập kho hay để vào tủ lạnh.
3. Khu sơ chế, rửa thực phẩm : 
4. Tiếp theo nguyên liệu được chuyển tới khu chế biến sạch, ở đây các đầu bếp tiến hành chế biến, tẩm ướt thực phẩm, sử lý thực phẩm nguyên liệu cho từng món ăn đặc trưng.
5. Khu bếp nấu nướng thực phẩm:
6. Tại đây các đầu bếp sẽ tiến hành nấu những món ăn theo yêu cầu, khu bếp nấu cần có những thiết bị quan trọng như, bếp Á, bếp Âu, bếp hầm, tủ hấp cơm, bàn và kệ Inox để đặt món ăn sau khi nấu, tủ hâm nóng thức ăn để đảm bảo món ăn luôn nóng sốt trong khi chờ phục vụ, và thiết bị quan trọng không thể thiếu là hệ thống chụp hút khói của khu bếp đảm bảo hút khói, mùi hôi và hơi nóng tạo không khí thông thoáng, hợp vệ sinh cho nhà bếp.
7. Khu soạn chia thức ăn:
8. Sau khi nấu thành các món ăn, thức ăn sẽ được đưa qua khu soạn chia, phân loại món ăn, chia món vào khay, dĩa… và chuyển đi đến thực khách.
9. Khu rửa thiết bị bẩn:
10. Sau khi phục vụ, rất nhiều thiết bị sẽ bẩn, khi đó dùng xe thu gom để thu gom thức ăn thừa và dụng cụ khay, chén, dĩa… để đưa đến khu vực rửa, vệ sinh sạch sẽ.

Sau đó các thiết bị lại được sắp sếp vào vị trí cũ và chờ sử dụng lần tiếp theo.